As mudanças climáticas repercutem no seu café da manhã e startups apostam em sementes de tâmara e grão-de-bico como alternativa.
De L.V Anderson – Editor senior
Tradução de Pascale Pfann
Esta reportagem foi publicada originalmente por Grist com Slate.
Henri Kunz cresceu na Alemanha Ocidental, na década de 1980. Ele costumava beber um substituto de café instantâneo chamado Caro, uma mistura de cevada, raiz de chicória e centeio torrados para se obter algo bem semelhante à cor escura e ao sabor revigorante do verdadeiro café. “Nós, crianças, bebíamos isso”, lembra Kunz. “A bebida não continha cafeína, mas seu sabor era de café.”
Agora adulto, Kunz adora o café verdadeiro, mas também acredita que a iguaria está com os dias contados. As mudanças climáticas tendem a deslocar as áreas de cultivo do café e, segundo alguns pesquisadores, o tipo de solo mais apropriado para o café encolherá em mais da metade até 2050 (link em inglês) e as temperaturas mais elevadas tornarão as plantas mais vulneráveis a doenças, pragas e outras ameaças. Ao mesmo tempo, vê-se uma maior demanda por café em alguns países da Ásia, por pessoas que trocam o consumo de chá pelo da java[1], à medida que o padrão de vida delas aumenta.
“A diferença entre demanda e oferta será assim”, observou Kunz em entrevista feita via Zoom, cruzando os braços em frente ao peito para formar um X, imitando o emoji de “nada bom”. Pequenos agricultores poderão ter colheitas reduzidas ao mesmo tempo em que milhões de pessoas estiverem adotando um hábito diário, o que potencialmente elevará os preços do café a níveis que só os ricos poderão pagar.
Para evitar as ameaças iminentes, cientistas agrícolas trabalham arduamente no desenvolvimento de variedades de café que sejam resilientes ao clima e de alto rendimento. Kunz, fundador e presidente de uma empresa de “engenharia de sabor” chamada Stem, acredita que poderá resolver muitos desses problemas cultivando células de café em laboratório, em vez de árvores. Vários outros empreendedores analisam substitutos do café tradicional, como a bebida de cevada que Kunz bebia quando pequeno, com o objetivo de usar ingredientes sustentáveis para resolver os problemas ambientais relacionados ao café — e adicionando cafeína para reproduzir seu estímulo característico.
Um punhado de startups com nomes como Atomo, Northern Wonder e Prefer refere-se a essa categoria como o “nostálgico café sem grãos”, embora, em alguns casos, seus produtos contenham leguminosas. O café sem grãos “proporciona aquele sabor lendário de café e toda a energia matinal de que você tanto gosta enquanto sente orgulho de ajudar a tirar o planeta da merd*”, explica a empresa de café sem grãos Minus, sediada em San Francisco, Califórnia. Mas não é certo se os bebedores de café — profundamente ligados ao sabor e ao aroma tão particulares e inefáveis da bebida —abraçarão voluntariamente as variedades sem grãos. Ou se o farão apenas após o anunciado apocalipse do café pelo clima o forçarem a tal.
Coffea arabica — a espécie de planta mais comumente cultivada para se beber — tem sido comparada com Goldilocks. Ela prospera em ambientes de sombra com chuvas consistentes e moderadas e temperaturas entre 17 e 21 graus Celsius. Tais condições são frequentemente encontradas nos planaltos de países tropicais como a Guatemala, a Etiópia e a Indonésia. Embora as plantações de café possam ser integradas de forma sustentável nas florestas tropicais, o cultivo do café leva à destruição ambiental, na maioria das vezes. Os agricultores derrubam árvores tanto para abrir espaço para as plantas de café quanto para fornecer combustível para secadores a lenha usados para processar os grãos. Tais ações tornam o café um dos seis principais impulsionadores agrícolas do desmatamento. Quando todas as necessidades de uma árvore de café são atendidas, ela pode produzir grãos colhíveis após três a cinco anos de crescimento, e render de 450g a 900g de grãos de café verde por ano.
Se a arábica é a Goldilocks, as mudanças climáticas são ursos furiosos. Há cerca de 200 anos, o ser humano vem queimando combustíveis fósseis, lançando na atmosfera o dióxido de carbono que aquece o planeta. As enchentes, secas e ondas de calor resultantes, assim como a proliferação das infecções fúngicas e de besouros broca-do-café, como efeitos do clima, poderão tornar inóspitas para o cultivo muitas das áreas atuais de cafezais, além de destruir as ínfimas margens de lucro dos cafeicultores e semear o caos no mercado mundial de café. Essa mudança já está em curso: o clima extremo no Brasil alçou os preços da commodity a uma alta só registrada 11 anos antes, de US$ 2,58/libra, em 2022. E à medida que os cafeicultores se aventurarem em novas regiões, eles derrubarão mais árvores, ameaçando assim a biodiversidade e transformando ainda mais florestas sumidouros de carbono em fontes de carbono.
Houve vários momentos, no passado, em que o café era inacessível para a maioria das pessoas, e elas buscavam alternativas mais baratas, mesmo sem cafeína. “Caro” e outras misturas de bebidas instantâneas singulares, como “Postum”, nos EUA, e “caffè d’orzo”, na Itália, foram populares durante a Segunda Guerra Mundial e nos anos seguintes, quando o café era racionado ou difícil de obter. Mas a prática de fazer café não cafeinado e a partir de outras plantas é ainda mais antiga. No Oriente Médio, há centenas ou talvez milhares de anos, as pessoas usam sementes de tâmaras para fazer uma bebida quente e escura. Na América Central pré-colombiana, os maias bebiam uma bebida semelhante feita das sementes de árvores de “ramon”, encontradas na floresta tropical. Na Europa e no oeste da Ásia, as bebidas são prepradas com chicória, grão-de-bico, raiz de dente-de-leão, figos, grãos, feijões lupini ou soja. Tais ingredientes são, historicamente, de mais fácil acesso do que o café e, às vezes, podem oferecer benefícios à saúde.
As startups atuais de “café sem grãos” tentam criar uma roupagem moderna a seus tradicionais substitutos que empregam baixa tecnologia. A Northern Wonder, sediada na Holanda, fabrica seu produto principalmente com feijões lupini — também conhecidos como lupinos —, juntamente com grão-de-bico e chicória. A Atomo, com sede em Seattle, infunde sementes de tâmaras com uma marinada que produz “os mesmos 28 compostos” do café, orgulha-se a Atomo. A Prefer, baseada em Cingapura, fabrica sua bebida a partir de um subproduto do leite de soja, pão excedente e cevada residual de cervejarias, e os fermenta com micróbios. A Minus também utiliza a fermentação para extrair sabores semelhantes aos do café de “caroços, raízes e sementes reaproveitadas”. Todas essas marcas adicionam cafeína a, pelo menos, algumas de suas misturas, e assim oferecer aos consumidores os mesmos efeitos energizantes que o café verdadeiro proporciona.
“Nós experimentamos todas as alternativas ao café”, diz Maricel Saenz, CEO da Minus. “E vimos que elas oferecem alguma semelhança ao café, mas que, no fim das contas, acabam tendo mais sabor de grãos torrados do que de café.”
Para explicar o que torna os “cafés sem grãos” de hoje diferentes dos antigos, David Klingen, CEO da Northern Wonder, faz um paralelo com os substitutos de carne modernos e os produtos à base de soja mais tradicionais, como o tofu e o tempeh. Muitas carnes à base de plantas contêm soja, mas são altamente processadas e combinadas com outros ingredientes para criar uma textura e sabor de carne que sejam convincentes. O mesmo acontece com o “café sem grãos”, no que se refere às bebidas de grãos da Caro. Klingen enfatiza que ele e seus colegas mapearam os atributos de vários ingredientes — amargor, doçura, defumação, capacidade de formar uma espuma semelhante à do creme que paira sobre um espresso — e tentaram combiná-los de forma a produzir um fac-símile perfeito do café, e depois adicionaram cafeína.
Em contrapartida, alternativas tradicionais ao café como chicória e bebidas de cevada não têm nada a oferecer a um viciado em cafeína; Mas Atomo, Minus, Northern Wonder e Prefer prometeram uma dose diária confiável.
“O café é um ritual e é um resultado”, diz Andy Kleitsch, CEO da Atomo. “E é isso que estamos reproduzindo.”
Cada uma dessas novas empresas de “café sem grãos” tem uma definição ligeiramente diferente de sustentabilidade. A linha-guia da Northern Wonder são ingredientes não tropicais, “porque queremos afirmar que nosso produto é 100% livre de desmatamento”, disse Klingen. Quase todos os ingredientes usados são oriundos de cultivos anuais da Bélgica, França, Alemanha, Suíça e Turquia, países cujas florestas não estão em risco substancial de destruição pela agricultura. As culturas anuais crescem de forma mais eficiente do que as plantas de café, que requerem anos de crescimento antes de começarem a produzir grãos. Uma análise do ciclo de vida dos impactos ambientais da Northern Wonder, custeada pela empresa, mostra que seu café sem grãos usa aproximadamente um vigésimo de água, gera menos de um quarto das emissões de carbono e requer cerca de um terço da área de terra do que a agricultura de café verdadeiro.
Michael Hoffmann, professor emérito da Universidade de Cornell e coautor de “Nosso Cardápio em Mudança: Mudanças Climáticas e os Alimentos que Amamos e Precisamos”, diz que ficou impressionado com a análise do ciclo de vida da Northern Wonder, que ele descreveu como sendo moderada e transparente sobre as limitações de seus dados. Ele elogiou a ideia de usar culturas eficientes, dizendo que algumas das que são usadas pelas empresas de “café sem grãos” produzem muito mais por área unitária do que com o café, o que também é um grande ponto positivo”.
Mas há compromissos associados às lavouras de alto rendimento. Daniel El Chami, engenheiro agrônomo e chefe de pesquisa e inovação em sustentabilidade da subsidiária italiana da empresa de fertilizantes e nutrição vegetal Timac Agro International, aponta que culturas de alto rendimento tendem a usar mais fertilizantes, que são fabricados usando combustíveis fósseis em um processo que emite carbono. Culturas que utilizam a terra e outros recursos de forma eficaz podem exigir várias vezes mais fertilizante do que o café cultivado de forma sustentável, disse ele. Por esse motivo, El Chami simplesmente não vê como a Northern Wonder poderia emitir menos de um quarto das emissões de café.
Outras empresas de “café sem grãos” reivindicam um modelo de sustentabilidade com base no reaproveitamento de resíduos agrícolas. A credibilidade ecológica da Atomo se baseia no fato de que seus ingredientes principais, as sementes de tâmaras, são “reaproveitados” das fazendas no Vale de Coachella, na Califórnia. Os agricultores de tâmaras costumam jogar fora as sementes, após descaroçar. A Atomo, por sua vez, paga aos agricultores para que armazenem os caroços em sacas reforçadas de transporte para alimentos, que são recolhidas diariamente. A receita atual da Atomo também inclui culturas de regiões mais distantes, como sementes de ramon, da Guatemala, e cafeína derivada de chá verde, cultivado na Índia. Mas Kleitsch disse que eles pretendem adicionar ainda mais ingredientes reaproveitados.
O desperdício de alimentos é um grande responsável pelas mudanças climáticas. Hoffmann, o professor da Cornell, diz que reutilizá-los para fazer o “café sem grãos” é “uma abordagem muito boa”. A Minus, que também utiliza sementes de tâmaras reaproveitadas, afirma que seu primeiro produto, um café gelado sem grãos em lata (que ainda não está disponível nas lojas), usa 94% menos água e produz 86% menos emissões de gases de efeito estufa do que a bebida verdadeira. Esses números baseiam-se em uma análise do ciclo de vida que Saenz, CEO da Minus, recusou-se a compartilhar com a Grist porque estava sendo atualizada.
(A Atomo espera lançar uma análise do ciclo de vida nesta primavera, e a Prefer planeja conduzir um estudo ainda este ano.)
Apesar das impressionantes reivindicações de sustentabilidade das empresas de “café sem grãos”, nem todos estão convencidos de que construir uma indústria alternativa de café do zero seja melhor do que tentar tornar mais sustentável a indústria de café existente — por exemplo, ajudando os agricultores a cultivar café intercalando-o com árvores nativas ou a secar seus grãos usando energia renovável.
El Chami acha que a conclusão de que o suprimento de café diminuirá em um mundo superaquecido é incerta: uma análise da pesquisa que ele realizou em coautoria constatou que os modeladores chegaram a conclusões contraditórias sobre como as mudanças climáticas afetarão a quantidade de terra adequada para o cultivo de café. Embora as temperaturas em elevação estejam de fato afetando a agricultura, “as pressões exercidas pelas mudanças climáticas vem sendo exageradas do ponto de vista do marketing por interesses privados que buscam criar novas necessidades e obter margens de lucro mais altas”, diz El Chami. Ele acrescentou que as empresas multinacionais que compram café de pequenos agricultores precisam ajudar seus fornecedores a implementar práticas sustentáveis — e ele esperava que as empresas de café sem grãos façam o mesmo.
Se a demanda por “café sem grãos” aumentará ou não, vai depender muito do quanto os consumidores gostarem do sabor.
Eu, por exemplo, gostei do latte de US$ 5 da Atomo, que provei em um café da rede australiana Gumption Coffee, em Midtown Manhattan — o único lugar na Terra onde a Atomo está sendo vendida. A mistura pálida e espumosa tinha um leve sabor doce e era muito suave. A Atomo descreve sua mistura de espresso como tendo notas de “chocolate amargo, frutas secas e biscoito de mel”. Se eu não soubesse que era feito com sementes de tâmaras em vez de grãos de café, eu diria que era um latte normal com um toque de xarope de caramelo adicionado.
O blend da Northern Wonder que pedi da Holanda (cerca de U$ 12 por pouco mais de um quilo de grãos, mais cerca de U$ 27 de frete internacional) teve que passar por um teste mais difícil: eu queria tomá-lo preto, do jeito que costumo beber o meu café matinal. Eu o preparei na minha cafeteira e o líquido escuro que pingava do filtro, certamente, parecia café. Mas o aroma lembrava mais o do grão-de-bico assando no forno — o cheiro não era desagradável, apenas muito distante do aroma transcendente dos grãos arábica. O sabor também estava diferente, embora eu não conseguisse identificar exatamente o que estava errado. Seria falta de acidez ou de doçura? Não estava muito amargo e deixou um sabor tanino convincente na minha boca. Após alguns goles, comecei a me acostumar com ele, mesmo que não fosse café, obviamente. Meu colega da Grist, Jake Bittle, teve uma experiência semelhante com a Northern Wonder, descrevendo o sabor criado como um “Folgers estranho”. Se o café verdadeiro tornar-se escasso ou excessivamente caro, repentinamente, eu me veria bebendo um Northern Wonder ou algo parecido. Certamente, seria melhor do que abrir mão do sabor e da cafeína do café totalmente, não bebendo nada pela manhã, ou me adaptando ao ritual e ao sabor totalmente diferentes do chá.
Klingen admite que o aroma do “café sem grãos” precisa ser trabalhado. A Northern Wonder está desenvolvendo um produto similar a grãos que, quando passado no moedor de café, libera compostos voláteis parecidos com os que dão ao café real seu poderoso aroma, como vários aldeídos e pirazinas. Mas o café sem grãos poderia conquistar alguns fãs mesmo que não imite todas as características do café. Klingen diz que os que o bebem, geralmente fazem sua avaliação mais pelo quanto gostam do que pela semelhança com o café. “Com Oatly, leites de aveia ou [outros] leites alternativos, você vê a mesma coisa”, ele diz. “Quando você pergunta aos consumidores se o leite de aveia tem gosto de leite, eles dizem: ‘Eh, não sei.’ Mas é gostoso? ‘Sim.’”
Assim como a indústria de laticínios tentou impedir que empresas de leite alternativo chamassem seus produtos de “leite”, algumas pessoas franzem a sobrancelha para o termo “café sem grãos”. Kunz — o empreendedor alemão que cresceu bebendo Caro e agora tenta cultivar células de grãos de café em laboratório — discorda do uso da palavra café para descrever produtos feitos com grãos, frutas e legumes. “O que fazemos, que é pegar uma parte da planta do café, especificamente uma folha de uma árvore de café, é café. Pois é a origem celular do café”, disse Kunz. Bebidas feitas de qualquer outra coisa, ele insiste, não deveriam usar essa palavra. O produto de café cultivado em células da Kunz ainda não foi finalizado e, assim como a carne cultivada em laboratório, enfrenta barreiras regulatórias bastante rigorosas antes de poder ser vendido na Europa ou nos Estados Unidos.
O espectro da carne e dos laticínios vegetais paira sobre a incipiente indústria de café sem grãos. Uma série de startups, como Beyond Meat e Impossible Foods, surgiram em meados da década de 2010 com produtos que promoviam como convincentes o suficiente para serem capazes de acabar com a agricultura animal. Mas nos últimos anos, essas empresas veem as vendas em declínio diante de preocupações com saúde, sabor e preço.
Jake Berber, CEO e cofundador da Prefer, teme que algo semelhante aconteça com as empresas de café sem grãos. “Minha esperança para todos dessa indústria é que continuem lançando produtos realmente deliciosos que as pessoas apreciem para que toda a indústria de “café sem grãos” possa lucrar com isso, e possamos nos ajudar mutuamente”, disse ele.
Cortesia da Prefer
Diferentes empresas de café sem grãos estão conquistando diferentes mercados, com algumas se posicionando como marcas premium. Saenz não quis revelar quanto a Minus quer cobrar por seu café gelado em lata, mas ela disse que será comparável ao “da alta qualidade do café, porque acreditamos que competimos aí em termos de qualidade.” A Atomo está dando os retoques finais em uma fábrica em Seattle com planos de vender seu espresso sem grãos para cafeterias por $20.99 por libra — comparável a uma torrefação especializada.
“A melhor maneira de degustar o café é ir a uma cafeteria e o atendente preparar para você, seu querido feito com carinho,” diz Kleitsch. A Atomo quer oferecer aos consumidores uma “experiência excelente que eles não podem ter em casa”.
Já a Northern Wonder e a Prefer estão de olho no mercado de massa. A Northern Wonder comercializa seus produtos em 534 lojas da Holanda e, recentemente, está disponível em um grande supermercado da Suíça. A Prefer, por sua vez, vende seu blend a cafés, restaurants, hotéis e outros clientes, em Cingapura, com a promessa de oferecer os preços mais baixos para seus grãos do arábica. Jake Berber pensa que essa proposta atrairá cada vez mais compradores e consumidores, nos próximos anos, à medida que o custo de um expresso medíocre e sem graça alcançar e até ultrapssar os US$ 10. O aquecimento do planeta contribuirá para transformar os grãos de café em um artigo de luxo e os clientes da classe média ficarão de fora. Então, a aposta da Prefer em uma substituição para o café à prova de clima dará frutos.
“No futuro, nós seremos a commodity do café,” diz Berber.
Acesse o artigo original em Grist: https://grist.org/food/beanless-coffee-sustainable-alternative-climate/.
[1] (“Java” é um termo comumente usado para se referir ao café, especialmente no contexto do seu consumo. Ele tem origem no nome da ilha indonésia de Java, que historicamente foi uma importante produtora de café. Com o tempo, “java” se tornou um termo coloquial para o café, e ainda é amplamente utilizado hoje para se referir à bebida.
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